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历善麟:一张桌的中餐馆开了15年

格格

  北京后海有一条街叫柳荫街,沿着这条街往北走,您可以看到如今已经成为
老外们心中“明星”的恭王府,如果再往前走到尽头,就到了羊房胡同。一个清
朗的上午,在羊房胡同11号门口,一位穿着中式丝棉袄的老先生正站在门坎上向
外张望,他就是笔者要找的人、历家菜的主人历善麟。

  祖父为老佛爷写菜单

  历家菜的主人,79岁的历先生和他的太太69岁的王晓舟接待了笔者。餐厅只
有10平方米大小,正对门的墙上挂着一只巨大的制作很精美的潍坊风筝,右面墙
上,框着溥杰题写的“历家菜”三个大字。

  餐厅中央摆着一张深栗色的大圆桌,围着10把木椅。这张桌子是餐厅刚开业
时,历先生的太太王晓舟的同事帮着给打的。坐在桌旁的历先生与记者拉起了家
常。

  晚清年间,历先生的祖父历子嘉曾任内务府督统,受到慈禧太后的信赖。皇
宫内的膳食都由他管辖,更需每日亲自制定膳单,有时还要到御膳房过问烹饪之
事,并且要品尝每道菜是否合皇帝的口味,久而久之就成为美食家。当年,八旗
子弟对吃和玩都十分讲究,历先生的祖父也不例外。民国初年,每到吉庆,历家
必设盛筵,皇亲纷至沓来。后来,历子嘉把许多宫廷菜肴都教给了儿子历俊峰,
后再传至孙历善麟。历善麟自小遵循祖训,厨艺烹调很在行,并结合现代营养心
得,时不时与家人鼓捣几个宫廷菜肴尝尝。

  1984年春节,中央电视台为庆祝建国35周年,举办了“国庆家宴邀请赛”,
历先生从报纸上看到消息后,很感兴趣,给组委会寄去一份菜谱,没想到被选中
了。在中央电视台的直播现场,历家人烹制的10多种菜肴,“震”了在场的人,
荣获第一名。事后,邻居劝历家自己开一家餐馆。

  在历先生的努力下,餐馆很快在自家院子里的睡房开业了,当时英国驻华大
使慕名而来。吃饭时,望着一桌丰盛的饭菜,大使说:“太好了,你们不用做广
告,我在使馆区口头一宣传,你家就推不开门了。”果然,事隔不久,驻华的各
国大使和一些跨国公司驻京机构的官员接踵而至。新加坡前总统黄金辉在“历家
菜”就餐后,特意邀请历先生全家去新加坡,在著名的莱弗士大酒店献艺半个月。
黄焖鱼翅、葱油海参令新加坡食客大开眼界,冷拼小碟各有特色,浇汁鱼风味独
特。

  依着一般人的思路,有做宫廷菜的手艺,就该租个大门脸,装修似宫殿,请
上十多个小姐,富丽堂皇,酒旗高悬,可尽管历家菜名声在外,但营业15年来,
依然保持“一张桌”,历先生对记者讲:“历家菜已经形成自己的风格,‘一张
桌是它独到的特色,也是它红火的原因之一。食客少,才能把食物的火候、味道
控制得恰到好处。’如果扩大营业面积,就很难保证饭菜的质量。再者说了,现
在一张桌跑前跑后的都是自家这三俩人,齐心呐,多几桌你试试,雇的伙计能像
自家人这样吃苦吗?贵精不贵多。”

  每晚只开一桌,每桌只坐十个人。吃饭不预定,就得吃闭门羹。在北京提前
预订才能体味到当皇帝的滋味,既然可做现代“皇帝”,就算花点耐性也是值得
吧!

  “宁缺勿滥”,只有坚持这个原则,才能保留传统风味,才能保持水平。

  每席御宴一万二千港币

  想一想一天到晚不得闲的诸多餐馆,还不如历家菜一桌挣的钱多,不免羡慕。
中国吃的艺术是文化遗产中的奇葩,以其独特的形式而举世知名。炮制与御宴为
主题的美食,包括北京熏肉及桂花莲藕等典型京菜,使历家菜赢得了头彩。

  历先生讲,历家菜是宫廷菜的一个分支,具体而言,并不是宫廷御膳做的国
宴,而是同光年间慈禧太后日常食用的菜肴为主。记者很想了解一下历家菜都能
吃着些什么,想必读者也很想知道,耐着性子听历先生道出“燕翅席”的内容,
小碟是炒咸什、炒酱黄瓜、虾子芹心、炒麻豆腐或芥菜墩、北京熏肉、鼓椒大虾、
凤干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣或炒红果。享受过有头有面的小碟后,
便应该进入“御宴”的熟菜部分了,历家人准备昔日皇帝、皇后最常吃的御膳,
有清汤燕菜、黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软榨鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭子。“做戏做全
套”,吃御宴也是一样,既然吃,就要喝乌鱼蛋鸡汤,再来两种甜食,核桃甜酪
或炒蛋羹、鲜果一品。

  据历家人介绍,做黄焖鱼翅的鱼翅做法十分繁琐,原因是鱼翅的浸发过程极
其繁杂,先将鱼翅浸水过夜,再刮沙去皮,温水浸发鱼翅两至三天,然后去骨,
当鱼翅浸发妥当后,便以老鸡、鸭子和新鲜肘子肉煲成高汤,然后把姜、葱放进
砂锅内,再放鱼翅,最后加入高汤,以微火焖至八至九个小时,让高汤渗进翅内,
既滑且入味,因而成为御宴内一道精贵菜。这道菜显示出历家的厨艺功力,可称
得上心血之作。

  说到乌鱼蛋鸡汤,这些鱼蛋是墨鱼的卵巢腺,割下来是一片一片圆圆的,加
上与幼鸡共煲成汤,非常补身。可见当年皇帝的口味确实非常独特,实非一般平
民百姓能想像的。五花八门的菜中,那碟芥菜墩让初到北京的外宾觉得新鲜。芥
菜墩就是芥菜大白菜,用北京的白口菜(即全身白色或略有绿色的,但不要全绿
色)制成。另外,要用那些“松身”一点的大白菜,卷心部分不能包得太紧。取
白菜中间五分之三的部分,不要头及尾,然后将那五分之三横切三截,竖着码放
在盘中固定好,用滚水淋至三次,至大白菜软身为止,倒去水分。用温水调开芥
菜粉,并向同一个方向使劲摇晃,摇至浅黄色,闻到辣味为止。加入米醋、白糖
调匀,均匀地淋在已烫软的大白菜中,用盖盖好,放在冰箱里。做这道菜时,历
家人往往是早上炮制,晚餐时就端上餐桌。“攻鼻”的芥菜墩吃起来酸酸甜甜,
很难停得住口。最有趣的是它的形状,仍然保持大白菜那种“卷心”的姿势,极
具立体感。

  记者问,历家菜的好几道菜都很费时,为什么不用高压锅做?历先生说:“
清朝的时候有高压锅吗?用高压锅煲出来的汤味道差,不能凑和。”

  香港文化酒店多次邀请历家菜原班人马到港展现宫廷风味,别具一格的北京
府邸菜让香港人大开眼界。贵宾落座之后,先以香菜配茶食(干果四品、甜咸瓜
子、花生、榛子、松子或杏仁),随后先以素菜四品和荤菜四品等冷盘供佐酒。
历家人烹制的燕翅席在香港文华酒店每席一万二千港币,翅鲍席每席九千六百元
港币,鲍参席每席八千二百元港币。

  吃过历家菜者,都会知道其取材是上乘之品,是本着“宁弃十斤厌,也要一
两精”的宗旨,令做出来的菜不失其原味。做菜时刻意追求一个“精”字,原料
上慎重选择以保持历家菜的“真味”。山里红是从山里手工采摘的,核桃仁大小
要一样,还要扒皮。做玫瑰小枣的枣要挑匀溜个的,一斤只能挑出半斤左右。

  小生意引来大政客

  因其充满历史传奇色彩,历家菜在北京以及海外成为“明星”。

  在羊房胡同11号的历家菜,既看不到醒目的牌匾,也没有招人的幌子。但这
门牌号在国外非常响亮,几乎访华的外国首脑和各国驻华大使都慕名光临过这家
小店。历先生讲,他经常被一些外国记者拉着在自家的门口照张相,那些记者往
往让历先生穿上带盘扣的中式上衣。以色列大使就是在《耶路撒冷报》上看到历
先生在自家门口的照片,手持报纸一路寻来。英国前首相希思访华期间,也曾来
这里用膳,他说,在这里找到了真正的传统饮食文化。

  餐馆的左面墙上镶着IBM亚太地区总裁伯乐先生的一封信:“我在北京生活了
四年,我的任期就要结束了,我忘不了历家菜。”

  瑞士大使舒爱文就餐后题毕留言:“世界上最好吃的菜,忠心地感谢!”美国
海军作战部部长,餐后无以为谢,竟摘下自己的胸章,执意留给历先生以感谢。

  世界妇女大会在北京召开期间,冰岛女总统维格迪斯.芬博阿多蒂尔,要求
品尝历家菜,她说,到中国不尝历家菜是一大遗憾。

  历家菜也招来许多中国的文化名人,溥杰、英若诚等,都曾是这里的座上宾。
溥杰就餐后感慨地对历先生说:“又想起了我小的时候。”

  “成龙每次来北京拍戏期间,就爱到我这儿吃饭,头来北京就定上餐了,要
不,吃不上。香港歌星汪明荃来吃饭时,我对她说,特别爱听你的《万水千山总
是情》,汪明荃就给我唱了一曲。”历先生没想到自己的小餐馆能招来如此多的
有头有面儿的人。

  历家菜不设菜谱,用历先生的话说:“我做什么你吃什么。”由于想在这里
一饱口福的食客太多,不提前半个月预定,根本吃不上。

  历先生给记者看一本厚厚的相册,上面有名流就餐时的照片,这也许是他炫
耀的资本。15年来,这个餐馆已经接待了5万名来自五湖四海的外宾了。拳王阿里、
电脑神童比尔·盖茨、美国国务卿贝克、加拿大前总理克拉克都曾是历家菜的座
上宾。“每次有政客拜访,从门口一探头,可了不得了,南北柳荫街和东西的这
条羊房胡同满眼是黑压压的警卫和陪同人员,大车小车挤满了狭窄的胡同,吃的
只有一桌,随行的却有上百人。”历先生这样说。

  邻居们对历家人既羡慕又嫉妒,历老对此倒不以为然:“这个餐馆要是别人
的,我肯定也会嫉妒的。”

  历先生1943年毕业于辅仁大学,之后在北京经贸大学做应用数学教授。历老
讲一口流利的英语,他说早年读大学时,教授都是用英文授课,打下了基础。历先
生的太太王晓舟毕业于北京医科大学,毕业后做儿科医生,日语很流利,历先生
笑着说:“没想到外语年轻时用得不多,老了倒用上了。欧美客人光临,我出面
应酬,有日本客人来,太太出面。光临历家菜的外国人比中国人多,我们觉得外
国客人非常友好。”

  每天早上,一觉儿醒来,烧水、做饭,图的是个乐儿。晚餐时分,遇有重要
的外宾,历老和太太一定要穿上漂亮的中式服装招待客人。

  几年前,历善麟的二女儿历莉和她的四弟远赴墨尔本,在那里也开了一家“
历家菜”,被当地人称为澳洲最好的中餐馆。
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